Všichni se občas ptáme „Co bych měl jíst?“, ale stejně důležitá – ne-li ještě důležitější – otázka zní „Jak bych měl jíst?“. Tohle je základní premisa knihy, jejíž název by se dal přeložit jako Jez jako člověk, od experimentálního archeologa a šéfkuchaře Billa Schindlera. Správná příprava časem prověřenými metodami dokáže pro člověka jinak nestravitelné potraviny přeměnit ve výživné jídlo. Bill během své kariéry vysokoškolského učitele archeologie procestoval celý svět a zdokumentoval tradiční postupy zpracování nejrůznějších potravin od obilí, přes mléčné výrobky, maso, až po brouky nebo třeba využití popela při přípravě jídla.

O autorovi

Doktor Bill Schindler dlouhá léta pracoval jako experimentální archeolog a primitivní technolog v akademické sféře. To mimo jiné znamenalo, že všechno, co se o našich prapředcích dozvídal, si sám ověřoval prakticky. Naučil se tak vyrábět primitivní kamenné nástroje, nože, hroty šípů, oštěpy a luky, lovit zvířata pomocí těchto primitivních zbraní, a dokonce je i zpracovat, rozdělávat oheň i zpracovávat nejrůznější potraviny tak, aby byly co nejbezpečnější a nejvýživnější.

Všechny tyto znalosti využil v dokumentárním seriálu Úžasné lidské pokolení z dílny The National Geographic. Tam s kolegyní, specialistkou na přežití v přírodě, zkoušeli pár dní přežít v určité oblasti pouze s technologiemi a znalostmi, které měli naši prapředci, obývající danou oblast v určitém období vývoje našeho druhu. Celkem tímto způsobem procestovali deset oblastí (co lokace, to jeden díl seriálu) od rozpálených afrických savan a až po zamrzlé oblasti za polárním kruhem.

Práci si tak trochu nosil domů a úzkostlivě dbal na to, aby celá rodina jedla jen takové jídlo, které si sami připravili ze základních surovin. Jak přiznává v poslední kapitole knihy věnované sladkostem, trpěl formou orthorexie, a dokonce i předem kontroloval, co se bude podávat na narozeninových oslavách, kam byly pozvané jeho děti.

Když si uvědomil, že už to trochu přehání a narušuje tím domácí pohodu, začal zkoumat způsoby přípravy jídla, které nebudou tak časově náročné a zároveň dovolí celé rodině pochutnat si na maximálně výživném jídle.

V knize Eat Like a Human sdílí veškeré své zkušenosti a osvědčené recepty, kterých se sám doma drží. Jeho láska k jednoduchému, výživnému jídlu, vaření a sdílení jídla s ostatními vedla až k tomu, že nedávno pověsil na hřebíček akademickou kariéru a s rodinou rozjel restauraci a pekárnu Modern Stone Age Kitchen (moderní pravěká kuchyně).

Obsah a struktura

Zaměření knihy hezky vystihuje její podtitul, který zní Vyživující jídlo a starodávné způsoby vaření, které pozdvihnou vaše zdraví. Po úvodu, ve kterém Bill vysvětluje, proč minimálně stejně důležitý jako použité suroviny je samotný způsob přípravy jídla, prochází v osmi kapitolách jednotlivé hlavní skupiny potravin.

Kapitoly mají jednoduchou strukturu, kdy každá začíná nějakým příběhem z Billova života přibližujícím jeho vztah k dané potravině nebo způsobu její přípravy. Volně pak přechází k prezentaci faktů o historii dané potraviny (nebo metody přípravy), jejích přínosech pro zdraví atd. Na konci každé kapitoly nabízí pár ze svých oblíbených receptů obsahujících danou potravinu.

U receptů, kde je potřeba náročnější příprava (např. překládání kváskového chleba, domácí výroba mozzarelly nebo porcování celého kuřete) popis doplňuje jednoduchými ilustracemi.

Kterým potravinám se kniha věnuje? Pojďme si představit jednotlivé kapitoly.

Rostliny: svačinka z chodníku

Bill tuhle kapitolu začíná vysvětlením, že každá rostlina na světě obsahuje toxiny – patří mezi ně fytáty, taniny (třísloviny), kyanogenní glykosidy, oxaláty, saponiny, lektiny a inhibitory enzymů. Některé vás zabijí, z jiných vám jen bude zle. Některé vám vůbec neuškodí a jiné se můžou postupně hromadit ve vašem těle a problémy začít způsobovat až po nějaké době. A některé z těchto toxinů můžeme využít jako léky. Tyto toxiny mají rostlinu chránit. Jsou to přírodní pesticidy, herbicidy a fungicidy.
Moderní vyšlechtěné druhy zeleniny a ovoce mají těchto ochranných látek často mnohonásobně méně než původní druhy. Proto je musíme bombardovat chemickými látkami, aby vůbec mohly dozrát. Pro mě byla překvapivá informace, že ze samotných rostlin do sebe dostáváme víc pesticidů (těch přírodních), než kolik jich na rostliny stříkáme.

Velká část této kapitoly je věnována jedlým divokým rostlinám. To je spousta druhů, která většina z nás pokládá za plevel, a vůbec by nás nenapadlo je sbírat a jíst. Přitom často obsahují mnohem víc minerálních látek než některé druhy zeleniny, které nazýváme „super potravinami“.

Bill tu poutavě popisuje procházku New Yorským Central parkem s odborníkem na sběr divokých rostlin, během níž sbírali jedlé rostliny doslova i z onoho chodníku.

Najdete tu i základní tipy pro sběr divokých jedlých rostlin.

Co se týká způsobů přípravy, velký prostor tu Bill věnuje kvašení, přibližuje jeho historii a pozitivní přínosy, které má na rostlinné potraviny. Ať už je to snížení obsahu ochranných látek, zvýšení obsahu prospěšných bakterií nebo lepší stravitelnost.

Mezi recepty najděte několik obsahujících divoké rostliny (ve formě salátu nebo pesta), kysané zelí, kvašené mrkvové tyčinky a pečené papriky.

Posledním receptem jsou kvašené bramborové lupínky a hranolky.  

Tyto chipsy už jsem doma dvakrát zkoušel a vždycky měly úspěch. Kvašení sníží obsah toxinů a sacharidů a zlepší stravitelnost. Navíc brambůrkům dodá lehce nakyslou chuť. Pokud byste je chtěli vyzkoušet, recept najdete tady.

Zvířata: víc zvířete, míň masa

Tady autor vyzdvihuje tzv. nose-to-tail přístup (česky bych napsal od rypáku po ocas), čili jíst ze zvířete víc než jen svalovinu, která dnes v západním světě tvoří absolutní většinu toho, co ze zvířat jíme. A odepíráme si tak často mnohem výživnější orgány nebo chrupavkovité tkáně, které jsou skvělým zdrojem kolagenu.

Dočtete se i jak se stalo, že dnes většina lidí jí pouze svalovinu, na vnitřnosti se dívá jako na něco nechutného a většinou nemá ani ponětí, odkud maso na talíři pochází, který chovatel v jakých podmínkách dané zvíře vychoval a který řezník maso zpracoval.

Tím, že se odstřihneme od chovu, porážky a zpracování zvířat, jen podporujeme dnešní potravinový systém využívající velkochovy zvířat v otřesných podmínkách. Pokud si nechcete nebo nemůžete chovat vlastní hospodářská zvířata, můžete se aspoň snažit podporovat místní malé producenty a aktivně se zajímat o to, jak se o svá zvířata starají, čím je krmí atd.

Tahle kapitola obsahuje hromadu tipů jak nakupovat a zpracovávat maso tak, abychom ze zvířete zužitkovali co nejvíc, získali z nich maximum živin a nastálo nás to majlant.

Mezi recepty najdete širokou paletu pokrmů od pečeného kuřete, přes játrovku, smažená křidélka, domácí sádlo, až po fermentovaný kečup a hořčici.

Obilí: pšenice, kváskové těsto a jejich bratranci

Po přečtení této kapitoly jsem lehce přehodnotil svůj názor na kváskové pečivo a až mi ho někdo nabídne, klidně ochutnám.

Bill si občas s rodinou dopřává chleba, suchary, pizzu a další pečivo. Vždycky je ale připraví takovým způsobem, aby byly co nejvýživnější a co nejbezpečnější pro konzumaci. V případě pečiva to znamená pečení s tradičním kváskem a dlouhým pomalým kvašením. Říká, že skutečný kváskový chléb je ten nejchutnější, nejvýživnější a nejbezpečnější chleba, jaký si můžete dát. Skutečný kváskový chléb obsahuje jen 3 suroviny – mouku, vodu a sůl.

Doslova říká, že na chlebu nebo pizze upečených z opravdového dlouho kynutého kváskového těsta není vůbec nic špatného.

Dočtete se tu, že právě kvašení v ideálním případě namáčeného obilí napodobuje procesy, které probíhají v žaludcích ptáků živících se semeny. Podstatným způsobem tak dochází ke snížení kyseliny fytové v obilí i glykemického indexu takto připraveného pečiva.

Kromě obilovin tu najdete i tipy pro přípravu luštěnin.

Zajímavý mi přišel i Billův pohled na ořechy a semínka. Ty vidí jako problematické z důvodu vysokého obsahů oxalátů, které se můžou ukládat v těle a časem způsobovat nejrůznější zdravotní problémy. Jak autor píše, zdá se, že navzdory obecnému názoru namáčení ořechů nesnižuje obsah fytátů a oxalátů, ale zde je třeba další výzkum. A ani pražení ořechů nepomáhá k jejich detoxifikaci nebo lepší stravitelnosti. Pro Billovu domácnost to znamená, že ořechům nevěří, jedí je jen v malém množství a pečlivě si vybírají druhy.

Dál tu najdete tipy na přípravu obilí, luštěnin, semínek a ořechů pro maximální snížení obsahu škodlivých látek a zvýšení stravitelnosti těchto potravin.

Vedle pár receptů s luštěninami tu je spousta kváskového pečiva, jak slaného, tak sladkého.

Kukuřice: neboli kukuřičný hlavolam

Věděli jste, že kdekoli v Evropě, kam se za posledních 300 let ve velkém množství začala dovážet a konzumovat kukuřice, se vzápětí rozmohlo onemocnění zvané pelagra? Způsobuje ho nedostatek vitaminu B₃ (niacinu), kterého sice kukuřice obsahuje relativně hodně, ale ve vázané formě, kterou náš metabolismus nedokáže využít.

Co naši evropští předkové neznali, je proces zvaný nixtamalizace, který kromě jiného uvolňuje niacin v kukuřici z jeho vázané formy, abychom ho mohli strávit. V podstatě jde o vaření a následné louhování kukuřice v zásaditém roztoku. Je to prastará technika, kterou dodnes využívají původní obyvatelé amerického kontinentu.

Mezi recepty najdete tradiční tortilly, tortillové chipsy a pár dalších tradičních kukuřičných pokrmů.

Mléčné výrobky: základní potravina

Tady se seznámíte s dlouhou historií konzumace mléka člověkem. A dozvíte se o přínosech kysaných mléčných výrobků, ať už je to kefír, jogurt, nebo různé druhy sýrů. Kvašení z mléka úplně odstraňuje nebo snižuje obsah laktózy, zvyšuje obsah prospěšných bakterií a kvasinek (těm říkáme probiotika), zvyšuje kyselost, čímž odrazuje patogeny, částečně natráví mléko, které je tak stravitelnější, zvyšuje obsah B vitaminů a zlepšuje aroma, chuť a strukturu.

Dočtete se i o historii moderní výroby mléka ve velkých mlékárnách, o účincích pasterizace, a dokonce i zjistíte, jak na domácí výrobu sýrů.

Mezi recepty najdete dva druhy jogurtu, kefír, kysanou smetanu, kysané máslo a několik druhů sýrů včetně mozzarelly.

Brouci: bílkovina, ne škůdci

Ačkoli je zajímavá, tato kapitola mi připravila i největší zklamání z celé knihy. Bill tu vedle historie pojídání hmyzu člověkem (tzv. entomofágie) prezentuje i argumenty proč bychom měli jíst více brouků. Vedle vysoké nutriční hodnoty je to i apel na vyšší využívání alternativních potravin pro stále ještě rostoucí světovou populaci. Mimo jiné uvádí o kolik je chov hmyzu šetrnější z pohledu krmiva, spotřebované vody a náročnosti na místo v porovnání s chovem masného skotu.

Čísla pro srovnání bere z pouhých dvou zdrojů. Prvním je zpráva OSN z roku 2013 a druhým jsou materiály velkého výrobce cvrččí mouky. Úplně tak ignoruje potenciál regenerativního zemědělství a je vidět, že tuto oblast nijak hlouběji nezkoumal. Doporučil bych mu přečíst si skvělou knihu Sacred Cow.

Odvážnější čtenáři můžou vyzkoušet pár receptů většinou ze cvrčků.

Hlína, popel, uhlí: Udělejte si oheň a nebojte se ho jíst

Tato kapitola nabízí výčet různých pokrmů z celého světa, při jejichž přípravě se používá popel, uhlí, popřípadě jíl. Dozvíte se o keňském jogurtu zvaném mursik, který zraje uvnitř tykve, jejíž vnitřek se nejdřív vypálí ohněm. Zjistíte, že popel se dřív používal jako kypřící prostředek při pečení. A dočtete se i o několika druzích sýrů, do kterých se přidává popel.

Zajímavá je i historie využívání uhlí, hlavně pro jeho silné detoxikační účinky (kdo by neznal živočišné uhlí?) Dnes dokonce existují restaurace, kde šéfkuchaři uhlí přidávají do svých jídel.

Velký prostor autor věnuje pojídání jílu, ať už pro doplnění některých minerálů nebo jako způsob snížení obsahu toxinů v nejrůznějších potravinách. Jako dobrý příklad tu Bill popisuje, jak bolivijští domorodci často jí v zemi pečené brambory s několika druhy „omáček“ z jílu. Bez nich by tyto polodivoké odrůdy brambor byly toxické, ale právě díky jílu je většina toxinů z brambor neutralizována a tamní obyvatelé je můžou jíst bez jakýchkoli obtíží.

I tady najdete pár receptů s popelem, uhlím a jílem.

Cukr: aneb dilema narozeninového dortu

V poslední a nejkratší kapitole se nejdřív dozvíte o neblahých účincích přemíry cukru a naše zdraví. Následuje připomenutí, že zatímco naši prapředci měli jen velmi málo příležitostí sníst něco sladkého, dnes můžeme mlsat denně a cukr je v nejrůznějších formách skrytý téměř ve všem, co nabízí moderní supermarkety.

Zjistíte, že není sladidlo jako sladidlo a že třeba takový med, kromě samotného cukru obsahuje i vitaminy, minerální látky, enzymy a probiotika a jeho vliv na zdraví je jiný, než jaký má rafinovaný cukr.

Líbil se mi Billův pohled na dezerty, kdy říká, že když už si chceme dát něco sladkého, měli bychom to využít jako příležitost získat hodnotné živiny. Doma tak má tři zásady: dezerty si musí samy vyrobit ze základních surovin, musí být z nejkvalitnějších surovin a musí obsahovat dost živin, aby nešlo jen o prázdné kalorie.  Na okraj dodává, že umělá sladidla v jeho kuchyni nemají místo, protože mu za to nestojí.

Mezi recepty najdete čokoládovou pěnu, medovou zmrzlinu, fermentovaný med a zdravé gumové medvídky.

Pokud byste se chtěli dozvědět víc o obsahu jednotlivých kapitol, mrkněte do naší Facebookové skupiny Primal Život, kde jsem psal výtahy z prvních pěti kapitol.

Poslední kapitola končí apelem na to, že bychom měli budovat inovativní tradice, které budou vyvažovat naše prastaré biologické požadavky s moderními kulturními potřebami a povedou k opravdovému zdraví nás jako jednotlivců, celých rodin, komunit i celého světa. A tato revoluce v jídle začíná ve vaší kuchyni a kolem vašeho jídelního stolu.

Hodnocení

Z této knihy mám tak trochu smíšené pocity. Proti formě nemám námitek. Kniha je dobře strukturovaná a napsaná celkem čtivě.

Dozvěděl jsem se spoustu nových informací a našel několik receptů, které určitě vyzkouším. Upravil jsem si názor na kváskové pečivo. To sice pořád sám nepeču, ale nebudu mít problém kousek si dát, když mi ho někdo nabídne.

Co mi v knize trochu chybělo byly odkazy na zdroje nejrůznějších tvrzení o vlivu konkrétních úprav jídla na výživovou hodnotu. Autor často prezentuje konkrétní čísla, ale není jasné odkud je vzal. Většinou jsem neměl problém těmto informacím uvěřit, ale stejně by bylo fajn mít odkaz na jejich zdroj.

Co mě zklamalo, byla kapitola o broucích, která ukázala, jak jednoduše Bill dokázal přebrat zavádějící informace a prezentovat je v knize, aniž by si je ověřil z více zdrojů. Dokonce mě napadlo, jestli v textu není víc podobných míst, kam se dostaly kontroverzní informace, protože autor je v dané oblasti podobným laikem jako čtenář. Ale na žádné další místo jsem nepřišel, takže tohle zůstává mou jedinou vážnější výtkou ke knize.

Celkově vzato mi kniha zase o něco rozšířila obzory v oblasti vlivu jídla na zdraví a pohodu, ale hlavně v možnostech úpravy jídla tradičními metodami.

Doporučil bych ji vám, kteří rádi vaříte jednoduše, ze základních surovin, tradičními způsoby a chcete, aby vaše jídlo bylo co nejvýživnější.

Četli jste tuto knihu? Co na ni říkáte?

Podělte se s námi v komentářích.