Domácí kefír – léčivá dobrota z Kavkazu

Mléčný kefír je lahodný, lehce perlivý, nakyslý nápoj, který sám o sobě skvěle osvěží nejen v létě. A v kuchyni z něj můžete vykouzlit nejrůznější dobroty. Lidé mu přisuzují spoustu příznivých zdravotních účinků včetně posílení imunity, zlepšení střevního mikrobiomu a dokonce i protinádorové účinky. Dnes už existují stovky studií, které tyto přínosy zkoumají a některé už i potvrdily.

Kefír si přitom velmi jednoduše můžete vyrobit doma a nezabere vám to víc než pět minut denně. A pochutnat si na něm často můžou i lidé, kteří trpí laktózovou intolerancí a jiné mléčné výrobky jim nedělají dobře.

Kde se vzal

Je to příběh lsti, velké lásky a drahé odplaty. Kefír tradičně konzumovali obyvatelé Severního Kavkazu, kteří byli známí svou dlouhověkostí. Vyráběli ho ve vacích z kozí kůže, které byly zavěšené ve dveřích tak, aby kdokoli jimi prošel musel do vaku šťouchnout. Postupně z vaku odebírali hotový kefír a dolévali čerstvé mléko. Úzkostlivě si střežili tajemství výroby kefíru, protože věřili, že když se o něj podělí s lidmi mimo svůj kmen, zázračné účinky kefíru zmizí.

Když tajemství kefíru na začátku 20. století chtěla získat ruská lékařská společnost, využila k tomu lsti. Pověřila jisté moskevské mlékaře (bratry Blandovovi) úkolem získat toto tajemství. Ti na dvůr Kavkazského vládce poslali svou sličnou zaměstnankyni, aby z něj tajemství kefíru vymámila.

Přestože se do ní kavkazský princ zamiloval, její žádosti o předání tajemství výroby kefíru nevyhověl. Když se odmítnutá kráska s nepořízenou vydala zpět do Moskvy, princovi muži ji unesli zpět, aby ji přinutili ke sňatku se svým pánem.

Bratrům Blandovovým se ji podařilo zachránit ještě před plánovanou svatbou. Na chování kavkazského prince si pak stěžovali samotnému ruskému carovi a požadovali kompenzaci v podobě deseti liber (zhruba 4,5 kg) kefírových zrn. Princ pořád nechtěl tajemství kefíru vydat, a raději místo něj nabízel zlato, šperky i drahé kamení. Zachráněná kráska však trvala na svém, a tak se tajemství výroby kefíru dostalo do Ruska.

Rusové během první poloviny 20. století vynalezli postup průmyslové výroby kefíru a samotná kefírová zrna se začala šířit mezi lidmi. Dnes si doma kefír vyrábí lidi po celém světě.

Kefírová houba není houba

Co to vlastně jsou ta kefírová zrna? U nás se běžně setkáte s označení kefírová houba (nejčastěji tibetská). Ona totiž kefírová zrna, která vypadají jako kousky květáku, opravdu houbu připomínají. A postupně taky jako houba rostou (při každém kvasném cyklu o 5-7 %) a množí se.

Zajímavé ale je, že o tradiční houbu nejde. Jedná se o symbiózu mnoha druhů bakterií, kvasinek a myceliálních hub. Některé z těchto bakterií tvoří strukturu zvanou kefiran, kterou pak všechny bakterie a kvasinky obývají.

Právě ona různorodost bakterií a kvasinek v domácím kefíru stojí za širokou škálou udávaných zdravotních přínosů.

Za zmínku stojí, že účinky domácího kefíru se mohou lišit od průmyslově vyráběných kefírových nápojů. Ty se totiž vyrábí s pomocí jen několika vybraných kultur bakterií a kvasinek.

Jedna studie zjistila, že v porovnání s kefírem vyrobeným průmyslovým způsobem je ten domácí prostě kvalitnější (hodnotili barvu, vůni, chuť, kyselost, šumivost a viskozitu).

Zdravotní přínosy

Historicky se kefír doporučoval pít při zažívacích obtížích, proti vysokému krevnímu tlaku, při alergiích i ischemické chorobě srdeční. Obsahuje velké množství různých bioaktivních látek, které samy o sobě i dohromady můžou stát za léčebnými účinky přisuzovanými kefíru. Jaké že to jsou?

Podle jedné revize vědeckých prací z roku 2013 jsou možné příznivé účinky kefíru opravdu široké.

• Antimikrobiální účiny – díky množství kyselých látek kefír hubí množství škodlivých bakterií a dá se využít při léčbě střevních viróz nebo vaginálních zánětů.
• Protizánětlivé účinky: podporuje hojení kožních poranění a popálenin.
• Vliv na zažívací trakt: kefír by mohl potlačovat růst „špatných“ bakterií ve střevech. Ukázal se jako účinný v pooperační léčbě a u pacientů se zažívacími poruchami. V Rusku ho výzkumníci užívali k léčbě vředů v žaludu a dvanáctníku.
• Antikarcinogenní účinky: u myší kefír zastavoval růst podkožně implantovaných nádorů, zastavoval růst nádorů, podporoval apoptózu v nádorové tkání a významně zvyšovat hladinu IgA buněk. Podle jiné studie by kefír mohl fungovat i jako antioxidant.
• Stimulace imunitního systému: několik studií na zvířatech prokázalo vliv kefíru na imunitní odpověď střevní sliznice na různé patogeny.
• Některé studie ukázaly pozitivní vliv konzumace kefíru na ukazatele cholesterolu.

Závěr této revize zněl následovně:

„Přestože důkazy nejsou jednoznačné a je potřeba další výzkum, dosavadní vědecké studie potvrzují zdravotní přínosy historicky přisuzované konzumaci kefíru.“

V říjnu 2021 pak vyšla metaanalýza dostupných vědeckých prací o kefíru nazvaná Bioaktivní složky v kefíru a jejich možné příznivé účinky na zdraví, která měla za cíl zjistit samotné mechanismy působení různých bioaktivních látek v něm obsažených na naše zdraví.

K čemu došla?

„Metaanalýza potvrdila antimikrobiální, protinádorové a imunomodulační účinky.

…

Ačkoli antioxidační aktivita a střevní modulace prokázaly trend, který svědčí ve prospěch účinnosti kefíru, nedosáhly statistické významnosti, pravděpodobně kvůli vysoké heterogenitě vstupních dat.

…

Účinek na hladinu glukózy v plazmě, neurodegenerativní onemocnění, lipidový profil, krevní tlak a osteoporózu nebyl jednoznačný a pro konzistentní závěry jsou nutné další studie.

…

A konečně, domácí a průmyslově vyráběný kefír mohou mít různý funkční potenciál u každého ze zdravotních přínosů, což může souviset s rozdíly v mikrobiálním složení obou typů kefíru.“

Pokud by vás zajímal mechanismus působení oněch bioaktivních látek na zdraví, mrkněte na následující obrázek.

Co se týká cholesterolu, mléčné tuky obecně můžou mít v kontextu nízkosacharidové stravy, včetně primal, pozitivní vliv. Bohužel, kvalitních studií na toto téma zatím moc není.

Můžu se ale podělit o svou osobní zkušenost, která je skvělá. Za osm let, co jsem na primal stravě, si mléčné tuky užívám v podstatě denně a na cholesterol si nemůžu stěžovat.

Co funguje mě, ale nemusí fungovat vám. Proto mi nevěřte, vlastně nevěřte slepě nikomu, a raději si vliv kefíru, tučných mléčných výrobků, primal stravy nebo jakékoli jiné stravy vyzkoušejte na sobě.

Kde sehnat zrna

Zkuste se poptat svých známých, jestli vám někdo pár kefírových zrn nemůže darovat. Jak popularita kefíru roste, přibývá i lidí, kteří ho doma pěstují. Pokud bydlíte nedaleko Frýdlantu nad Ostravicí, ozvěte se mi a rád vám kousek daruji.

Jestli ve svém okolí nikoho takového nenajdete, zkuste se poptat ve specializovaných skupinách na Facebooku. Tohle je jen jedna z nich. Většinou vám ji někdo rád daruje nebo vymění třeba za domácí marmeládu nebo tabulku čokolády.

Péče o kefírová zrna

Kefírová zrna jsou relativně nenáročná. Jediné, co potřebují, je mléko, ve kterém by mohla růst. Na internetu se dočtete, že jim nedělá dobře kontakt s kovem. Po kontaktu s ním prý zrna můžou začít umírat. Proto byste měli používat pro manipulaci s nimi dřevěné nebo platové nádobí. Jedinou výjimkou je údajně nerezová ocel, ale osobně jsem to nezkoušel a raději používám plastovou lžíci a kefír nechávám zrát v obyčejných zavařovačkách od okurek.

Když ho necháte zrát při pokojové teplotě, máte každý den novou dávku hotového kefíru a zrna je pak třeba přemístit do nového mléka.

Nemůžete se kefíru pár dní věnovat? Dejte je do lednice. Tam bude zrání trvat asi týden. Když dáte větší dávku mléka, mělo by zrání v lednici trvat ještě delší dobu.

Víte, že se kefíru nebudete moct věnovat delší dobu nebo si od něj chcete dát pauzu? Zkuste zrna zamrazit.

Vědci zkoumali různé metody uchovávání kefírových zrn a zamražení vyhodnotili jako nejlepší metodu.

Sám jsem před lety dostal svá kefírová zrna taky ve zmražené podobě. V malé skleničce zamrzlé v troše mléka. Paní, která mi je darovala, sama nevěděla, jestli se proberou. Prý je mám dát do smetany a nechat růst při pokojové teplotě. A první hotovou dávku z mléka raději vylít. No a ono to vyšlo. Rozjezd byl sice pomalejší, ale už za pár dní zrna začala hezky fermentovat a růst. 

Kromě různých druhů mléka se dají použít i jiné suroviny jako kokosové mléko, sójové mléko, ovocné šťávy nebo cukerné roztoky.

Co s přebytky?

Počítejte s tím, že kefírová zrna vám budou postupně růst. V létě rychleji, v zimě pomaleji. Čím větší kousek ve sklenici necháte, zpravidla tím rychleji bude kefír hotový. Takže když máte ve sklenici moc velký kus zrn, může se vám častěji stát, že kefír přezraje a syrovátka se v něm oddělí od tuhého zbytku.

Abyste tomu zabránili, je dobré příliš velký kus zrn rozdělit. Z druhé půlky si můžete založit další várku, nebo ji můžete někomu darovat. Když už od vás kefír nechce ani poslední kamarádka a ani Pajda to nežere, můžete přebytky nabídnout online třeba v této skupině.

Dobré je i dát si kousek zrn zmrazit pro případ, že by vám zrna umřela nebo byste o ně přišli z jiného důvodu.

Promývat nebo ne?

Spousta návodů na výrobu domácího kefíru, které najdete na internetu, radí zrna po každém použití promýt, než je zalijete novou várkou mléka. V jedné studii jsem se dočetl, že neustálé promývání snižuje jejich životaschopnost.

Osobně mám vyzkoušeno, že když zrna jen přendáváte z jedné várky mléka (už hotový kefír) do nové, promývání vůbec není třeba. Kefír doma vyrábím přes 3 roky, zrna nikdy nepromývám a nijak jim to nevadí.

Jak kefír zpracovat

Můžete ho bez jakékoli úpravy vypít. Pokud není přezrálý (syrovátka se ještě neoddělila od pevného zbytku), má kefír lehce želatinovou konzistenci, takže se doslova dá krájet lžící. Někdo má právě takovou hustší konzistenci rád. A někomu zase kefír v tomto stavu neprojde krkem. Jestli patříte do druhé skupiny, stačí sklenici, ve které kefír uzrál, zavíčkovat a v ruce jí protřepat (nezapomeňte nejdřív vytáhnout kefírová zrna). Získáte tekutou konzistenci jen s malými hrudkami. Fajnšmekři používají mixér a kefír šlehají do hladka.

Můžete ho pít i při pokojové teplotě, ale skvělý je vychlazený z lednice.

Když do něj přidáte oblíbené ovoce a všechno rozmixujete tyčovým mixérem, máte osvěžující koktejl.

Někdo má rád kefír naslano, třeba i se špetkou pepře nebo s česnekem (osobně vyzkoušeno nemám).

Nechejte dvě sklenice hotového kefír přes noc překapat přes plátno, smíchejte se lžící kakaového prášku a lžící medu (nebo jiným oblíbeným sladidlem) a dostanete jednoduchý domácí termix. Nebo místo kakaového prášku můžete použít mletou vanilku.

Když takto překapaný kefír jen osolíte, výsledkem bude domácí lučina.

Zahřejte hotový kefír na 40-60 stupňů a míchejte, dokud se nesrazí. Potom nechejte vychladnout a překapat a máte domácí tvaroh.

Tolik k teorii a teď si pojďme konečně nějaký kefír vyrobit.

Tisknout

Domácí kefír

Vyrobte si doma skvělý osvěžující a zdraví prospěšný kefír. Zabere vám to maximálně 5 minut denně.

Typ jídla nápoje

Klíčové slovo kefír, kefírová zrna, lučina, termix, tvaroh

Doba vaření 5 minutes

Zrání 1 day

Počet porcí 1 zavařovačka

Suroviny

• 700 ml čerstvé mléko
• 1 lžička kefírová zrna

Postup

1. Do čisté sklenice vložte kefírová zrna a zalejte je čerstvým mlékem.

   Ideální je pouze zchlazené mléko od farmáře (nebo z mlékomatu) bez jakékoli tepelné úpravy.

   Další možnost je čerstvé plnotučné mléko z obchodu.

   Když ani to neseženete, v nouzi můžete použít i plnotučné pasterované mléko, ale nebude to úplně ono.

   

2. Přes sklenici dejte kousek látky nebo papírové utěrky/ubrousku, lehce přiklopte víčkem a při pokojové teplotě (mezi 20 – 25 °C) nechte zrát. Po 12 hodinách můžete promíchat (buď dřevěnou nebo plastovou lžící), ale není to nutné.

   

3. Za 24 hodin byste měli mít hotový kefír.

   Sundejte ze sklenice víčko a lžící zkuste lehce promíchat. Pokud je pod horní tužší vrstvou stále tekuté mléko, lehce obsah sklenice promíchejte a nechejte ještě pár hodin zrát.

   Kefír je hotový, když má až na dno nádoby tužší konzistenci.

   POZOR: když ho necháte zrát příliš dlouho, úplně se oddělí syrovátka, která zůstane na dně, od tužšího zbytku kefíru, který bude v horní polovině nádoby (viz obrázek). Po protřepání se dá i takový kefír pít, ale chuť je už trochu jiná. Osobně mám raději mladší kefír, ve kterém se syrovátka ještě neoddělila.

   

4. Ze sklenice s hotovým kefírem opatrně vyndejte kefírová zrna (většinou zůstanou těsně pod hladinou, takže je nemusíte složitě hledat), dejte je do nové sklenice, zalejte mlékem a celý postup opakujte.

   Pokud byste zrna ve sklenici hotového kefíru nemohli najít, můžete použít hrubší plastový cedník, přes který hotový kefír přecedíte a zrna vám zůstanou v něm. U nás tohle nikdy nebylo potřeba.

   

5. Sklenici s hotovým kefírem zavíčkujte a pokud ho hned nespotřebujete, můžete ho skladovat v lednici. Minimálně týden tam vydrží.

Poznámky

Tip 1: Při manipulaci s kefírovými zrny používejte dřevěné nebo plastové nádobí. Kov jim totiž škodí. Nerezová ocel prý ne, ale raději bych to neriskoval.

Tip 2: Čím vyšší teplota, tím rychleji kefír zraje a naopak. V parných letních dnech se vám tak může stát, že kefír bude hotový třeba už za 12 hodin. A naopak v zimě může zrání trvat déle než den. Po chvilce experimentování si najdete tu správnou dobu zrání.

Jde to i bez zrn: Někdy se vám může stát, že jeden den zalijete zrna mlékem a druhý den už žádné zrno ve sklenici nenajdete – jako by se rozplynula. Když se to stane, nezoufejte. Můžete klidně pokračovat dál. Stačí 2 lžíce hotového kefíru přendat do nové sklenice, dolít mlékem, lžící zamíchat, překrýt víčkem a nechat zrát. A druhý den budete mít zase skvělý kefír. Má to dokonce i výhodu, že nemusíte hledat zrna a příprava je o to rychlejší.

Přikládám pár fotek z domácí výroby kefíru a několika kefírových dobrot.

Děláte si domácí kefír? Všimli jste si nějakých konkrétních zdravotních přínosů? Máte ho rádi samotný, s ovocem nebo naslano? Máte osvědčený recept na nějakou kefírovou dobrotu?

Pište prosím do komentářů.

Zdroje:

https://www.rawmilkinstitute.org/updates/the-fascinating-history-of-milk-kefir

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/

https://www.hindawi.com/journals/omcl/2021/9081738/

https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir

Chcete se jednoduše zbavit kil navíc, získat hromadu energie a cítit se skvěle?
Stačí k tomu pár jednoduchých změn v jídelníčku a životním stylu.
Nebojte se požádat o pomoc.

Rád vám pomůžu na vaší jedinečné cestě ke zdraví a pohodě. Nemusí to být žádná velká věda.
Chce to jen správné informace a parťáka, který vás vyslechne, podpoří a poradí, když bude potřeba.
Zarezervujte si zdarma nezávazný 30minutový hovor, kde zjistíte, jak vám jako váš kouč můžu pomoct.
Nebo si sami zkuste, jak skvěle se můžete cítit už za pár týdnů v rámci 21denní výzvy.